过度关注食物:一个世纪以来我们饮食方式的变化

Think about the last meal you ate. 无论是一盘重新加热的外卖食物, 一个丰饶的新鲜水果或介于两者之间的东西, 对于一个世纪前的大多数人来说，这可能是深不可测的.

Over the past 100 years, the way Americans buy, 烹饪和思考食物的方式发生了巨大的变化, 受其制造方式发展的驱动, marketed, purchased and eaten.

食品历史学家说，这是一个丰饶的时代. And that has had consequences.

食品供应的日益工业化对健康不利. 纽约大学营养、食品研究和公共卫生荣誉退休教授马里昂·奈斯特说.

在过去的一个世纪里，改变美国人健康和饮食的每一件事的详细记录都可以填满一个图书馆. But Nestle, 一个分子生物学家和获奖作家，他写了一个小图书馆关于食物相关主题的书, 总结如下:“过去人们在家吃饭，在家做饭. 现在，他们在外面吃饭或吃已经准备好的食物."

准备好的甚至是加工过的食物并不一定是不健康的——想想巴氏消毒牛奶或胡萝卜片. 但是许多高度加工的食品含有不健康的盐、脂肪和卡路里，而且 research 过量食用超加工食品是否会增加患心脏病和许多其他健康问题的风险. A 2021 American Heart Association scientific statement 建议人们选择低加工食品而不是超加工食品.

雀巢对超加工食品的简化定义是“无法在家里制作的食品”，因为其中涉及到加工过程和添加剂.

这类食物在一个世纪前几乎无人知晓. 但在1924年，冷冻食品工业得以发展的工艺被发明出来. 虽然冷冻水果和蔬菜对健康有益, 冷冻食品并不是唯一开始重塑美国经济的变化.S. diet, said Dr. 加州斯托克顿太平洋大学的食品历史学家肯·阿尔巴拉说.

Albala, 写过27本关于食物的书，编辑过更多, said that in the 1920s, most of what people ate would have been fresh, unprocessed and locally grown. But change was coming. 几年前，也就是1916年，第一家现代超市在田纳西州的孟菲斯开业.

Before supermarkets, Albala said, 购物者可能与当地市场的杂货商有个人联系, 根据杂货商选择的库存，谁会去取顾客要求的商品. 超市让人们自己挑选商品, 当制造商试图让自己的产品脱颖而出时，是什么让品牌得到了重视.

That led to "incredible diversity, 因为现在有18种不同的番茄酱和20个品牌的冷冻这个或那个," Albala said.

但他说，超市也开始让人们远离他们所吃食物的来源. Before that era, 一个家庭可能会从小摊上买到农产品, 谁会在当季出售当地的收成. 新系统更青睐于大批量种植的品种，这些品种是根据颜色、耐久度或其他因素培育的.

The way food was made changed, too. 在20世纪30年代，工厂生产的切片面包超过了家庭面包师, 这十年也见证了加工传奇的出现，比如盒装奶酪粉通心粉(用磷酸钠作为乳化剂)和罐装猪肩肉(加盐), sugar and sodium nitrate as a preservative).

但第二次世界大战带来了根本性的变化，因为产品和技术的发展可以养活士兵, such as canned meals, made their way into homes.

“你可以说C口粮是电视晚餐的鼻祖," Albala said, referring to the frozen, 在20世纪50年代早期开始流行的烤箱餐.

Nestle said that after the war, 加工产品开始越来越少地出现在与原始食品相似的包装上, with an "enormous" emphasis on convenience.

“人们齐心协力，让烹饪看起来像苦差事，并消除了烹饪是一件有趣而愉快的事情，你想花线上电子游戏飞禽走兽在上面的想法。," she said.

Attitudes about eating out changed. In the 19th century, 通常只有最富有的家庭才会在餐馆里为了娱乐而吃饭. 连锁餐厅在20世纪20年代开始出现, 20世纪50年代，快餐广泛流行，快餐强调速度远远超过营养. 据调查，2010年在外面吃饭的花费超过了在家吃饭 U.S. Department of Agriculture.

所有这些便利似乎对人们来说都是一种祝福, traditionally women, who had to prepare and serve all those meals. 在20世纪20年代，一个家庭主妇每天可能要花几个小时做饭. As of 2022, according to the U.S. Bureau of Labor Statistics在美国，美国人平均每天花39分钟准备和清理食物.

科技和交通的进步意味着堪萨斯州的人可以在同样的隆冬购物之旅中从热带地区买到菠萝，从大西洋买到养殖的鲑鱼. 而且它不会像一个世纪前的2022年那样消耗掉他们的钱, 家庭将可支配收入的11%花在食品上, federal data shows. 据统计，1919年，他们的支出是这个比例的三倍多 historical data.

And food is more abundant than ever. One analysis, published in Frontiers in Nutrition 在2022年，估计可用卡路里从1909年到下一个世纪增长了18%.

That's the good news. 坏消息是，美国人正在摄入这些卡路里. 阿尔巴拉说，上个世纪是第一次“有相当比例的人口实际上吃得过饱”. That's never been the case in history before."

它体现在我们的腰围上:超过70%的美国人.S. adults are overweight, according to the Centers for Disease Control and Prevention. 虽然饮食习惯强调像新鲜水果和蔬菜这样的食物, whole grains and plant-based protein or lean, 为了心脏健康，建议食用未加工的肉类, 研究表明，美国人平均超过一半的食物都是超加工的.

Nestle said the abundance of food in the U.S. 这意味着企业必须比以往任何时候都更加努力地推销它. 因此，他们的努力往往集中在使他们的产品“难以抗拒的美味”和更大的份量上. 她说，经济决定了制造商强调的不是健康，而是利润. “食品公司不是社会服务机构或公共卫生机构."

对于试图保持健康的人来说，与所有这些历史作斗争可能是一场艰苦的战斗. "I don't have a crystal ball," Nestle said. “但我认为，除非出现重大变化，否则趋势将朝着同一个方向发展."

Understanding how we got here can help. But that requires education, Nestle said. 这有利于富裕的人，他们可以负担得起更健康的饮食选择. 没有很多钱的人“能吃什么就吃什么”," she said, and in low-income areas, healthier food often is not easily accessible.

对于那些有兴趣逆历史潮流而动的人，阿尔巴拉建议采取一种深思熟虑的方法. “从准备、烹饪、上菜、分享和食用食物中获得尽可能多的乐趣. 这样的话，我认为你会更加平衡."

在抚养孩子的过程中，Albala强调家人一起吃的家常菜. That's hard sometimes, he said. 但是“分享和准备食物是有价值的. It's much more than just feeding."

但他说，即使是购买基本食品也能提醒人们事情发生了多大的变化. 一个现代的购物者拿起一个苹果可能会想知道是谁发明了它，它是从半个国家运来的还是从其他国家运来的.

“这些问题在一个世纪前会让我们的祖先感到困惑，”阿尔巴拉说.